Kuli­na­ri­sche Ita­li­en­rei­se (2)

Bereits in der letz­ten Woche ist hier die viel gerühm­te cuci­na ita­lia­na The­ma gewe­sen. Und da wir uns momen­tan eh alle irgend­wie ein biss­chen wie im Urlaub füh­len, set­zen wir unse­re kuli­na­ri­sche Ita­li­en­rei­se kur­zer­hand fort. Im Grun­de könn­ten wir das auch noch viel län­ger tun, so facet­ten­reich und bunt ist die sizi­lia­ni­sche Küche, auf die wir hier den beson­de­ren Fokus legen. Das hat übri­gens sei­nen guten Grund. Unse­re Mit­ar­bei­te­rin Lau­ra Ingras­sia durf­te unlängst in den Genuss der viel­fäl­ti­gen kuli­na­ri­schen Freu­den der größ­ten Insel des Mit­tel­mee­res, qua­si dem “Zeh” des ita­lie­ni­schen Stie­fels, im Zuge ihres Urlaubs kom­men. Wer von Ihnen also noch ein­mal einen Tipp aus aller­ers­ter Hand benö­tigt, der darf sie ger­ne ein­mal anspre­chen. Doch vor­her wün­schen wir viel Freu­de beim Lesen und Nach­ko­chen des zwei­ten Teils unse­rer kuli­na­ri­schen Ita­li­en­rei­se.

Essen und Trin­ken im Her­zen des Mit­tel­mee­res

Unter Lebens­kunst fällt in Sizi­li­en neben Wer­ten wie Gesel­lig­keit, Fami­li­en­sinn und ein son­ni­ger Tag am Meer in ers­ter Linie die Kunst des kuli­na­ri­schen genie­ßens. Wie wich­tig gutes Essen und gute Wei­ne hier sind, lässt sich nicht zuletzt an der Auf­merk­sam­keit able­sen, die dem leib­li­chen Wohl sogar von den schö­nen Küns­ten ent­ge­gen­ge­bracht wird. In sei­nem Roman “Der Leo­pard”, der eigent­lich ein ganz ande­res The­ma behan­delt, por­trä­tiert Giu­sep­pe Toma­si di Lam­pe­du­sa die Tisch­ge­wohn­hei­ten des sizi­lia­ni­schen Adels eben­so detail­liert wie lie­be­voll. Bei den erle­se­nen Zuta­ten einer fest­lich gedeck­ten Tafel kann man ihm das auch gar nicht ver­den­ken. Denn noch heu­te sind Apri­ko­sen, Zucker, Zitrus­früch­te, süße Melo­nen, Reis, Safran, Rosi­nen, Mus­kat­nuss, Nel­ken, Pfef­fer und Zimt Grund­pfei­ler der sizi­lia­ni­schen Küche. Was einst von den Römern, Spa­ni­ern, Nor­man­nen und Ara­bern (als wech­seln­de Erobe­rer der Insel) kuli­na­risch eta­bliert wur­de, bil­det auch heu­te noch die Basis für die­se facet­ten­rei­che und fan­tas­ti­sche Küche.

Essen und Trin­ken im Her­zen des Mit­tel­mee­res bedeu­tet also immer auch eine Zeit­rei­se in die Kul­tur ver­gan­ge­ner Epo­chen. Die Fanat­sie der sizi­lia­ni­schen Köche stellt dabei sicher, dass es sich um eine höchst indi­vi­du­el­le Inter­pre­ta­ti­on einer Viel­völ­ker­kü­che han­delt: bunt, süß, herz­haft, duf­tend, exo­tisch, boden­stän­dig und manch­mal sehr geheim­nis­voll. Eben­so wie die Insel selbst.

Geheim­tipp von Lau­ra Ingras­sia: Aran­ci­ni-Bäll­chen

Wenn Sie bis­her bei ita­lie­ni­scher Küche pri­mär an Piz­za und Pas­ta dach­ten, dann ver­spre­chen wir Ihnen, dass ab sofort auch Aran­ci­ni-Bäll­chen dazu gehö­ren wer­den. Ent­de­cken Sie am bes­ten so schnell wie mög­lich die­se mit Hack­fleisch und Toma­ten gefüll­ten Reis­bäll­chen.

Für die Fül­lung benö­ti­gen Sie:

• 2 Scha­lot­ten
• 1 Knob­lauch­ze­he
• 1 EL Raps­öl
• 250 g Hack­fleisch, gemischt
• 50 g Bauch­speck
• 150 g Erb­sen
• 180 g stü­cki­ge Toma­ten
• 2 EL Toma­ten­mark
• eini­ge Basi­li­kum-Blät­ter
• 1 Pri­se Salz
• 1 Pri­se Pfef­fer

Und für die Reis­bäll­chen noch das Fol­gen­de:

• 2 TL Gemü­se­brü­he
• 30 g But­ter
• 300 g Risot­to-Reis
• 120 ml Weiß­wein
• 5 Safran­fä­den
• 50 g Par­me­san
• 5 Eier
• 100 g Panier­mehl
• 100 g Wei­zen­mehl (Type 405)
• Raps­öl, zum Frit­tie­ren

1. Gemü­se­brü­he in einem Topf mit 800 ml Was­ser lösen und erhit­zen.
2. But­ter in einem Topf zer­las­sen, Reis hin­zu­fü­gen, unter stän­di­gem Rüh­ren gla­sig wer­den las­sen. Leicht sal­zen, mit dem Weiß­wein ablö­schen und die Flüs­sig­keit im offe­nen Topf unter Rüh­ren bis auf die Hälf­te ein­ko­chen las­sen. Nach und nach unter Rüh­ren den erhitz­ten Gemü­se­fond angie­ßen. Der Reis soll­te immer knapp mit Flüs­sig­keit bedeckt sein. Risot­to unter stän­di­gem Rüh­ren etwa 15–20 Minu­ten im offe­nen Topf garen. Safran in der letz­ten Kel­le Gemü­se­fond auf­lö­sen und zum Risot­to geben. Par­me­san mit einer Küchen­rei­be fein hobeln und unter­he­ben. Risot­to abküh­len las­sen.
3. In der Zwi­schen­zeit Scha­lot­ten und Knob­lauch schä­len und sehr fein hacken. Raps­öl in einer beschich­te­ten Pfan­ne erhit­zen. Zwie­beln und Knob­lauch hin­ein­ge­ben und gla­sig schwit­zen. Hack­fleisch dazu­ge­ben und krü­me­lig bra­ten. Bauch­speck in klei­ne Wür­fel schnei­den und mit­bra­ten. Erb­sen und stü­cki­ge Toma­ten hin­zu­ge­ben, für 15 Minu­ten ein­ko­chen las­sen. Toma­ten­mark und gehack­ten Basi­li­kum ein­rüh­ren. Mit Salz und Pfef­fer abschme­cken.
4. 3 Eier ver­quir­len und unter das Risot­to heben. Je 1 gehäuf­ten EL Risot­to in die Hand­flä­che geben, flach andrü­cken, dann 1 EL Fül­lung hin­ein­ge­ben und mit 1 gehäuf­ten EL Risot­to abde­cken. Zu hand­gro­ßen Bäll­chen ver­schlie­ßen. Dar­auf ach­ten, dass kei­ne Fül­lung aus­tritt.
5. Mehl, ver­quirl­te Eier und Panier­mehl auf drei sepa­ra­te Tel­ler geben. Reis­bäll­chen zuerst durch das Mehl, dann durch die Eimas­se zie­hen und zuletzt im Panier­mehl wen­den.
6. Aus­rei­chend Raps­öl in einer gro­ßen Pfan­ne oder Frit­teu­se auf 180 Grad erhit­zen. Reis­bäll­chen für 3–4 Minu­ten gold­braun frit­tie­ren, auf Küchen­krepp abtrop­fen las­sen. Aran­ci­ni mit fri­schen Kräu­tern gar­niert ser­vie­ren.

Vi augu­ria­mo un mera­vigli­oso appe­ti­to — und hof­fen, Ihnen mit unse­rer kuli­na­ri­schen Ita­li­en­rei­se den ita­lie­ni­schen Som­mer auch auf dem Tel­ler etwas näher gebracht zu haben.