Wie­so Miso?

Also: Im Umfeld des Redak­teurs die­ses Blogs gibt es zum The­ma “Miso” exakt zwei Arten von Men­schen. Die einen nut­zen es aktiv in der eige­nen (vor­wie­gend japa­ni­schen) Küche. Die ande­ren ken­nen es irgend­wie aus den gän­gi­gen Koch­shows und fra­gen tat­säch­lich hin und wie­der (sinn­ge­mäß): Wie­so Miso? Was ist das eigent­lich? Wonach schmeckt das? Wie ver­wen­de ich das? Grund genug für uns von EDE­KA Köh­ler, dem Mys­te­ri­um ein­mal nach­zu­ge­hen und kuli­na­ri­sches Licht ins Uma­mi-Dun­kel zu brin­gen. Uma­mi? Noch so ein Wort. Los geht´s!

Was genau ist eigent­lich Miso-Pas­te?

Miso Pas­te ist eine fer­men­tier­te Mischung aus Soja­boh­nen, Reis oder Gers­te, Salz und einer spe­zi­el­len Pilz­kul­tur namens Koji (Asper­gil­lus ory­zae). Die­se Kul­tur gibt der Pas­te ihre Fer­men­ta­ti­ons­kraft, die über Mona­te oder sogar Jah­re hin­weg statt­fin­den kann. Je län­ger die Fer­men­ta­ti­on, des­to dunk­ler und inten­si­ver wird der Geschmack. Wäh­rend das hel­le, süß­li­che Shiro Miso für mil­de Gerich­te genutzt wird, ist Aka Miso kräf­ti­ger und passt her­vor­ra­gend zu def­ti­ge­ren Spei­sen.

Wer die japa­ni­sche Küche liebt, kommt an Miso nicht vor­bei. Es ist gera­de­zu ein Must-have! War­um? Weil Miso eine unver­gleich­li­che Mischung aus sal­zi­gem, süßem und herz­haf­tem Uma­mi-Geschmack bie­tet, der jedes Gericht auf­peppt. Egal, ob Sie damit Sup­pen, Mari­na­den oder Dres­sings zau­bern – die Pas­te ver­leiht allem eine beson­de­re, tief­grün­di­ge Note. By the way: Mit dem japa­ni­schen Begriff “uma­mi” bezeich­net man einen Geschmack abseits der übli­chen vier Geschmacks­rich­tun­gen süß, sal­zig, sau­er und bit­ter. Beson­ders häu­fig ist uma­mi in pro­te­in­rei­chen Lebens­mit­teln zu fin­den. Die Geschmacks­qua­li­tät wird als herz­haft-inten­siv, flei­schig beschrie­ben.

Soja­pas­te mit lan­ger Geschich­te

Miso hat eine fas­zi­nie­ren­de, Jahr­hun­der­te alte Geschich­te. Ursprüng­lich stammt es aus Chi­na oder Korea und kam im 7. Jahr­hun­dert durch den Bud­dhis­mus nach Japan. Dort ent­wi­ckel­ten sich regio­na­le Vari­an­ten, und Miso wur­de zu einem fes­ten Bestand­teil der japa­ni­schen Ess­kul­tur. Ursprüng­lich wur­de es von bud­dhis­ti­schen Mön­chen als Grund­nah­rungs­mit­tel genutzt, da die pas­te­ar­ti­ge Mas­se nahr­haft und lan­ge halt­bar war.

Im Lau­fe der Jahr­hun­der­te ent­wi­ckel­te sich die Pas­te von einem ein­fa­chen Nah­rungs­mit­tel zu einem Sym­bol der japa­ni­schen Küche. Es gibt zahl­rei­che regio­na­le Sor­ten, die sich im Geschmack, der Fer­men­ta­ti­ons­dau­er und den Zuta­ten unter­schei­den. Beson­ders bekannt ist die Regi­on Kaga, wo Miso Dama – klei­ne Bäll­chen aus zer­stampf­ten, gekoch­ten Soja­boh­nen – zur Fer­men­ta­ti­on genutzt wur­den. Die­se wur­den mit wil­den Pilz­spo­ren umhüllt und in Salz und Was­ser ein­ge­legt, um zu Miso zu rei­fen.

Heu­te ist die Pas­te aus der japa­ni­schen Küche nicht mehr weg­zu­den­ken und hat welt­weit die Küchen erobert. Egal, ob in herz­haf­ten Ein­töp­fen, Sup­pen oder als Zutat in süßen Des­serts – Miso wird auf krea­ti­ve Wei­se in Gerich­ten genutzt und begeis­tert Fein­schme­cker und Hob­by­kö­che glei­cher­ma­ßen.

Die legen­dä­re Soja­pas­te ist mehr als nur eine Zutat – es ist eine Ver­bin­dung zwi­schen Tra­di­ti­on und Moder­ne, ein kuli­na­ri­sches Erbe, das sich in sei­ner Schlicht­heit und Tie­fe durch die Jahr­hun­der­te bewährt hat.

Lust auf den Pra­xis­test?

Dann kom­men unse­re Miso-Ramen mit mari­nier­tem Tofu gera­de recht. Für vier Por­tio­nen benö­ti­gen Sie:

• 200 g Tofu, geräu­chert
• 1 Knob­lauch­ze­he
• 5 EL Soja­sauce
• 2 TL Sri­racha-Soße
• 1 EL Sesam­öl, gerös­tet
• Zucker
• Salz
• Pfef­fer
• 6 Radies­chen
• 2 EL Sushi-Essig
• 15 g Ing­wer
• 50 g Miso Pas­te
• 2 EL Mirin (süßer Reis­wein)
• 2 EL Sake (Reis­wein)
• 8 Stan­gen Spar­gel, grün
• 120 g Eda­ma­me (Soja­boh­ne)
• 1 Nori-Blatt, gerös­tet
• 360 g Ramen-Nudeln (japa­ni­sche Nudel)
• 1 1/4 Liter Gemü­se­brü­he
• 4 EL Röst­zwie­beln

さあ行こう (Los geht´s!)

1. Tofu in klei­ne Wür­fel schnei­den, mit der ange­drück­ten Knob­lauch­ze­he, 3 EL Soja­sauce, 1 TL Sri­racha, Sesam­öl, 1 TL Zucker und 1 Pri­se Pfef­fer in einen Gefrier­beu­tel geben, durch­mi­schen. Luft aus dem Beu­tel drü­cken, ver­schlie­ßen und 4–6 Stun­den kalt­stel­len.

2. Die Radies­chen waschen, put­zen und in fei­ne Schei­ben hobeln. Mit dem Sushi-Essig in einer Schüs­sel mischen und ca. 1 Stun­de mari­nie­ren las­sen.

3. Für die Miso-Tare (die kon­zen­trier­te Sau­ce also) den Ing­wer schä­len und fein rei­ben. Den Ing­wer mit Miso­paste, Mirin, ½ TL Salz, 2 EL Soja­sauce und 2 EL Sake in einer Schüs­sel gut ver­rüh­ren.

4. Den Spar­gel waschen, im unte­ren Drit­tel schä­len und die hol­zi­gen Enden abschnei­den. Den Spar­gel schräg in dün­ne Schei­ben schnei­den. Spar­gel und Eda­ma­me in Salz­was­ser 1–2 Minu­ten garen, abgie­ßen, abschre­cken und abtrop­fen las­sen.

5. Das Nori­blatt in fei­ne Strei­fen schnei­den. Nudeln nach Packungs­an­wei­sung garen.

6. Die Gemü­se­brü­he auf­ko­chen. Miso-Tare auf 4 Scha­len ver­tei­len und mit dem hei­ßen Fond auf­gie­ßen. Nudeln, Eda­ma­me und Spar­gel in die Scha­len geben. Mit den abge­tropf­ten Radies­chen anrich­ten. Mit Röst­zwie­beln und Nori bestreut ser­vie­ren.

Wenn künf­tig noch ein­mal jemand fra­gen soll­te: “Wie­so Miso?”, dann ser­vie­ren Sie ihr oder ihm ein­fach die­ses lecke­re Gericht und ant­wor­ten: Dar­um! Wir wün­schen guten Appe­tit!