Voll ver­bre­zelt!

Nicht nur im Groß­raum Mün­chen haben Bre­zeln aktu­ell Hoch­kon­junk­tur. Bre­zeln sind zeit­los beliebt und schme­cken im Grun­de immer — den sym­me­trisch ver­schlun­ge­nen Teig­strang kennt jedes Kind. Und das schon seit lan­ger Zeit: Die ältes­te gefun­de­ne Bre­zel ist rund 260 Jah­re alt. 2015 wur­de das “Bre­zel­fos­sil” bei Aus­gra­bun­gen auf dem Donau­markt in Regens­burg zusam­men mit den Res­ten einer damals rund 260 Jah­re alten Brot­zeit gefun­den. Voll ver­bre­zelt! Sol­che Genuss­mo­men­te waren also schon damals äußerst beliebt.

Dick und fluf­fig oder lie­ber dünn und kna­ckig?

Dass eine Bre­zel nicht zwin­gend der ande­ren gleicht, offen­ba­ren fol­gen­de Beob­ach­tun­gen: Es gibt tat­säch­lich loka­le Unter­schie­de, vor allem was die Dicke der gekreuz­ten Ärm­chen angeht. Der Bay­er mag sie dick und fluf­fig, der Schwa­be eher dünn und kna­ckig. Wäh­rend bei baye­ri­schen und öster­rei­chi­schen Bre­zen, aber auch bei der badi­schen Bre­zel der Ansatz der Ärm­chen wei­ter oben liegt, sit­zen bei den typisch schwä­bi­schen Bre­zeln die Ärm­chen sehr tief. Der obe­re Bogen, auch Bauch genannt, ist bei den Schwa­ben sehr viel wei­ter. In den meis­ten schwä­bi­schen und badi­schen Regio­nen wird die­ser Bauch auch mit einem Schnitt ver­se­hen, der beim Backen zu einem klar gezeich­ne­ten Aus­bund füh­ren soll. Die Bay­ern leh­nen die­sen Schnitt ab und wür­den eine sol­cher­ma­ßen beschnit­te­ne Bre­zen als „kaputt“ rekla­mie­ren.

Kei­ne gute Idee: Bre­zel und Brot zusam­men in einer Tüte!

Bre­zeln ohne Qua­li­täts­ab­stri­che auf­zu­he­ben, ist qua­si unmög­lich. Man­che sind schon tro­cken, bevor man im Bäcker­la­den die Aus­gangs­tür erreicht hat. In Plas­tik­tü­ten auf­be­wahrt, taugt das Gebäck am nächs­ten Tag höchs­tens noch als Gum­mi­ring für Kin­der-Wurf­spie­le. Wer trotz­dem ein­mal in die Ver­le­gen­heit kom­men soll­te, eine Bre­zel vom Vor­tag auf­he­ben zu müs­sen, soll­te sie auf kei­nen Fall mit Brot zusam­men in eine Tüte ste­cken. Das Salz auf der Bre­zen ent­zieht den ande­ren Back­wa­ren Feuch­tig­keit und lässt sie pap­pig wer­den. Bes­ser ist es, das Lau­gen­stück mit einer Frisch­hal­te­fo­lie abzu­de­cken und in den Kühl­schrank zu stel­len. Oder vor dem Ver­zehr kurz feucht machen und für ein paar Sekun­den in die Mikro­wel­le.

Jetzt wird los­ge­bret­zelt!

Voll ver­bre­zelt? Ist Ihnen das zu viel Bre­zel-Latein? Sie möch­ten sich lie­ber selbst ein­mal im Bre­zel­sch­lin­gen aus­pro­bie­ren? Dann kommt unser Rezept ja gera­de recht. Für vier Por­tio­nen benö­ti­gen Sie:

• 500 g Wei­zen­mehl (Type 550)
• 1 Wür­fel fri­sche Hefe
• 1 TL Zucker
• 250 ml Milch
• 50 g But­ter
• 1/2 TL Salz
• 80 g Natron

1. Mehl in eine Schüs­sel sie­ben und in die Mit­te eine Mul­de drü­cken. Milch in einem Topf erwär­men, etwa die Hälf­te davon mit der Hefe und mit dem Zucker in einer klei­nen Schüs­sel ver­mi­schen. Hefe-Milch-Mischung in die Mul­de gie­ßen. But­ter in klei­ne Stü­cke schnei­den und mit dem Salz auf dem Mehl­rand ver­tei­len. Zuge­deckt etwa 15 Minu­ten ruhen las­sen.
2. Rest­li­che Milch zum Mehl geben und zu einem glat­ten Hefe­teig ver­kne­ten. Den Teig in 10 gleich gro­ße Teig­stü­cke tei­len. Noch­mals 30 Minu­ten an einem war­men Ort ruhen las­sen.
3. Back­ofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Un­ter­hit­ze) vor­hei­zen. Back­blech mit Back­pa­pier aus­le­gen.
4. Teig­lin­ge zu einem lan­gen Strang rol­len, die­sen zu einer Bre­zel for­men. 1 L Was­ser in einem gro­ßen Topf auf­ko­chen, Natron hin­zu­ge­ben und erneut auf­ko­chen. Bre­zeln in einem Sieb für etwa 30 Sekun­den in die kochen­de Lau­ge ein­tau­chen und sofort auf das Back­blech legen.
5. Bre­zeln am brei­ten Strang mit einem gerif­fel­ten Mes­ser leicht ein­rit­zen, mit etwas gro­bem Salz bestreu­en und für 5 Minu­ten auf mitt­le­rer Schie­ne backen, Hit­ze um 20 Grad redu­zie­ren und wei­te­re 10 Minu­ten backen.
6. Lau­gen­bre­zeln noch warm mit Schnitt­lauch-But­ter oder Kräu­ter-Frisch­kä­se genie­ßen.